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详细描述
解冻是冻结的逆过程。解冻是将冻结过程中形成的冰晶融化成水。在传统的解冻方法中，冻品处在温度比它高的介质中，食品表层的冰首先融化，随着传热的进行，融解部分逐渐向中心延伸。由于水的导温系数(０５６１Ｗ／ｍＫ)是冰的(２２４Ｗ／ｍＫ)四分之一，因此解冻速度随解冻的进行而下降，这与冻结过程正好相反。一般解冻所需的时间较长〔１〕。 冻结食品的解冻技术 速冻食品解冻是指使食品在食前融化恢复到冻解新鲜状态的工艺过程。解冻是速冻食品在食用前或进一步加工前必须的步骤。对小型包装的速冻食品，家庭中常常采用烹调和自然放置下融化两种典型的解冻方式。但当今的食品工业需大量的速冻食品作原料，为了保证食品工业稳定地得到高质量的原料，使质量好的速冻食品在解冻时仍然保持良好的品质，这就必须重视解冻方法，了解它对解冻食品质量的影响[1]。1 解冻过程解冻是指冻结时食品中形成的冰晶还原融化成水，所以可视之为冻结的逆过程。在0℃时水的热传导率(0.561w/mk)仅是冰的热传导率(2.24W/mk)的四分之一左右，因此，在解冻过程中，热量不能充分地通过已解冻层传入食品内部。此外，为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯变。因此，解冻所用的时间远大于冻结所用的时间。冻结食品在消费或加工前必须解冻，解冻状态可分为半解冻(－5℃)和完全解冻，视解冻后的作途而定。但无论是半解冻还是完全解冻，都应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量尽量接近于冻结前的食品质量。食品在解冻过程中.
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